3 - Il carrè
E' uno dei 2 tagli pregiati dell'agnello, ottimo arrostito. Se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un po' spesse affinchè non induriscano in cottura. Si cuociono in padella, sulla griglia (diventano così le famose scottadito) oppure in forno con le patate. |
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4 - La sella
E' un taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l'attaccatura del cosciotto. E' una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate. |
5 - Il petto
E' un taglio che si trova nella parte inferiore dell'animale. Molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto. Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno. |
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6 - Il cosciotto
E' l'altro taglio pregiato dell'agnello da cui, intero o disossato, si ottiene un eccellente arrosto. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500 g di peso a crudo. |