PROFILO AZIENDALE
       
       
       
     
IL SISTEMA QUALITA'
       
       
       
         
 
I NOSTRI PRODOTTI
   
CARNI
DA SAPERE
 
tagli di manzo
 
 
 
I SALUMI
i tagli di manzo
 
1 - geretto posteriore
E' carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. serve per ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo


2 - Rosa
E' situata nella parte superiore della coscia ed è particolarmente adatta per fare ottime bistecche


3 - Noce
E' un taglio pregiato a forma quasi di "palla" adatto per fettine, arrosti e scaloppine
 
4 - Codone
E' un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena. Fornisce gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.
5 - Magatello
Detto anche girello, si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse
6 - Pesce
Sta tra il magatello e il geretto e serve per bolliti e stracotti
7 - Fetta di mezzo
E' la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. Si usa per arrosti, brasati e involtini
8 - Filetto
E' il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
9 - Scamone
Divide il roast-beef dall'anca ed è formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.
10 - Scafo
E' un taglio situato nela parte anteriore della coscia. E' molto ricco di grasso e di membrene che vanno in gran parte eliminate, prima di utilizzarlo per spezzatini, oppure per farne carne tritata.
11 - Spinacino
E' uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. E' piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.
12 - Bianco costato di pancia
Detto anche "spuntatura di lombo", è la "pecora nera" del quarto posteriore perchè appartiene alla terza categoria. Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. Ha carne saporita e morbida per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.

13 - Controfiletto o roastbeef
E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti

14 - Costata
E' situata nella parte centrale della schiena. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosidette entrecotes da cuocere in padella o alla griglia e, quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa "fiorentina".
15 - Il fusello
Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo. Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
16 - Le coste della croce
Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
17 - La pancia
E' un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
18 - Il fesone di spalla
E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
19 - Il brione
Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
20 - Il cappello del prete
E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.
21 - Il reale
E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
22 - Il collo
E' composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.
23 - La punta di petto
E' un taglio di terza categoria posto vicino al geretto. E' un pezzo che viene abbastanza sottovalutato, invece è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite. E' tuttavia ottimo come arrosto.
24 - Il fiocco
Si trova accanto alla punta di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.
 
25 - Il bianco costato di reale
Di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso. Va bene per fare bolliti.
26 - Il bianco costato della croce
Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.