4 - Codone
E' un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena. Fornisce gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti. |
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5 - Magatello
Detto anche girello, si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse
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6 - Pesce
Sta tra il magatello e il geretto e serve per bolliti e stracotti
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7 - Fetta di mezzo
E' la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. Si usa per arrosti, brasati e involtini |
8 - Filetto
E' il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos. |
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9 - Scamone
Divide il roast-beef dall'anca ed è formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti. |
10 - Scafo
E' un taglio situato nela parte anteriore della coscia. E' molto ricco di grasso e di membrene che vanno in gran parte eliminate, prima di utilizzarlo per spezzatini, oppure per farne carne tritata. |
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11 - Spinacino
E' uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. E' piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca. |
12 - Bianco costato di pancia
Detto anche "spuntatura di lombo", è la "pecora nera" del quarto posteriore perchè appartiene alla terza categoria. Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. Ha carne saporita e morbida per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume. |
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13 - Controfiletto o roastbeef
E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti
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14 - Costata
E' situata nella parte centrale della schiena. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosidette entrecotes da cuocere in padella o alla griglia e, quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa "fiorentina". |
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15 - Il fusello
Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo. Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
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16 - Le coste della croce
Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto. |
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17 - La pancia
E' un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza. |
18 - Il fesone di spalla
E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti. |
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19 - Il brione
Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
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20 - Il cappello del prete
E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini. |
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21 - Il reale
E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido. |
22 - Il collo
E' composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.
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23 - La punta di petto
E' un taglio di terza categoria posto vicino al geretto. E' un pezzo che viene abbastanza sottovalutato, invece è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite. E' tuttavia ottimo come arrosto. |
24 - Il fiocco
Si trova accanto alla punta di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi. |
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25 - Il bianco costato di reale
Di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso. Va bene per fare bolliti.
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26 - Il bianco costato della croce
Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati. |
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